Broccolo “spiert”: l’impegno per la biodiversità che parte dai nostri campi

Fra gli ortaggi di stagione, che la natura ci consegna in questo periodo, figurano i broccoli di rapaspiert”. Si tratta di un ecotipo tradizionale di broccolo che nella nostra famiglia abbiamo sempre coltivato, fin da quando ne abbiamo memoria. I nostri nonni, e i loro genitori prima ancora, già lo coltivavano e abbiamo imparato ad apprezzarlo a tavola nelle ricette della tradizione.

Le storie molto spesso sono scritte nelle parole, se sappiamo leggerle con attenzione. Il termine “spiert” racchiude in poche lettere tutto il significato di questa coltivazione: dal dialetto dell’Alta Valle del Sele si può tradurre come spontaneo, selvatico ad indicare proprio come questo broccolo sia un frutto naturale della nostra terra. Probabilmente all’inizio non era coltivato, cresceva liberamente in mezzo ai campi. Poi qualcuno ha deciso di salvarne i semi e così ha iniziato a coltivarlo in modo sistematico.

Nell’azienda agricola Casa Iuorio abbiamo deciso di salvaguardare questo ecotipo di broccolo di rapa dal rischio di estinzione e abbiamo voluto continuare a coltivarlo. Anche per valorizzare la biodiversità della nostra area geografica. Lo seminiamo in autunno, a partire dal mese di ottobre. Il raccolto, fatto a mano, inizia proprio verso la fine di gennaio e si protrae in modo scalare fino ai primi di aprile.

Le piantine di broccolo “spiert” si presentano con una parte centrale corposa, ben protetta da foglie laterali grandi, dal colore verde scuro. I broccoli di rapa che vengono raccolti rappresentano l’infiorescenza della pianta ma si possono selezionare anche le foglie più tenere.

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Dove produciamo il broccolo “spiert”

L’azienda agricola Casa Iuorio si estende nel comune di Palomonte, nel territorio dell’Alta Valle del Sele, a sud della provincia di Salerno. La valle è caratterizzata da una parte dal fiume Sele, intorno a cui gravita un ricco ecosistema e dall’altra dai Monti Alburni, le cui vette più alte in questo periodo sono imbiancate dalla neve.

I nostri campi sono collocati in un paesaggio incontaminato. Le coltivazioni sono fatte in campo aperto, nel pieno rispetto della stagionalità e della terra.
 

Broccolo spiert Casa Iuorio

I nostri broccoli coltivati in campo aperto.

 

Broccoli Casa Iuorio

I broccoli Casa Iuorio.


 
Una piantina di broccolo.

Una piantina di broccolo.


 
La parte edibile del broccolo.

La parte edibile del broccolo.

 



Api sui broccoli

Le api sui fiori dei nostri broccoli.

Broccoli di rapa: dalla trasformazione a mano alla tavola

Fra le coltivazioni della nostra azienda agricola figurano anche i broccoli di rapa. Nel pieno rispetto della stagionalità, vengono raccolti proprio a partire da questi giorni e fino ai primi del mese di aprile, quando l’inverno lascia definitivamente il passo alla primavera.

I broccoli che coltiviamo appartengono ad un ecotipo tradizionale dell’Alta Valle del Sele, che nel dialetto locale è detto “spiert”, cioè “spontaneo”, “selvatico”. Un termine che riesce ad evidenziare molto bene il rapporto naturale di questo ortaggio con la terra in cui continuiamo a coltivarlo. Sia per preservarne i semi che per dare il nostro contributo alla valorizzazione della biodiversità locale.

Si tratta di un ecotipo che nel tempo ha trovato il suo ideale connubio con i terreni fertili dei Monti Alburni, alle pendici dei quali insistono i nostri appezzamenti di terra, coltivati in campo aperto. I terreni sono collocati in mezzo alla vegetazione tipica della macchia mediterranea. Dopo la raccolta i broccoli vengono trasformati a mano e messi in vasetto, pronti per essere gustati. Vediamo come.

Preparazione dei broccoli sottolio

Raccolti e sistemati in ampie ceste, per conservare tutta la loro freschezza, i broccoli vengono portati in laboratorio, nell’arco di 24 ore dalla raccolta. Qui si procede prima alla selezione delle parti migliori e poi al loro lavaggio. Il passaggio successivo è la sbollentatura in acqua e aceto, quindi i broccoli vengono messi a scolare e raffreddare.

Cassetta di broccoli

Una cassetta di broccoli.

 

Selezione broccoli

I broccoli vengono selezionati scegliendo solo le parti migliori.

 

Broccoli lavati

I broccoli vengono lavati.

 

Broccoli sbollentati

Broccoli sbollentati.

Ormai manca poco al risultato finale. I broccoli vengono sistemati in vasetti, precedentemente sterilizzati, con il nostro olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino piccante. Senza l’aggiunta di coloranti né conservanti. Non resta che assaggiare, per assaporare un prodotto che ha il profumo ed il gusto della genuinità.

Condimento broccoli

Olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino piccante pronti per il condimento.

 

Vasetti di broccoli sottolio

I broccoli vengono sistemati nei vasetti.

 

Broccoli in vasetto

Il tappo chiude il vasetto ed il sottolio è pronto.

Una volta aperto il vasetto, bisogna aggiungere un filo d’olio e conservarlo in frigorifero.

Consigli in cucina

I nostri broccoli sottolio sono adatti per arricchire gli antipasti ma anche per condire la pizza o farcire piadine e focacce. Si possono abbinare anche come contorno di carne, pesce e formaggi.

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