Il nostro Carnevale fra “chiacchiere” e storie

Questa settimana entrano nel vivo i festeggiamenti del Carnevale fino al 5 marzo. In questo giorno cade il martedì grasso, si chiudono poi le celebrazioni carnevalesche e inizia il tempo di Quaresima.

Le origini del Carnevale si perdono in alcune celebrazioni pagane. Dalle feste in onore di Saturno nella Roma antica e quelle in onore di Dioniso in Grecia. In entrambe queste occasioni il vero protagonista era il divertimento folle e sovvertitore delle regole quotidiane, il cui spirito, con modalità differenti, è lo stesso del Carnevale di oggi.

Scherzi, maschere, divertimento e buon cibo caratterizzano il Carnevale che si festeggia nelle zone dall’Alta Valle del Sele dove risiede la nostra azienda agricola. Attingendo però dai resoconti dei nonni, e dei nostri genitori, possiamo renderci conto di quanto le celebrazioni del Carnevale siano cambiate rispetto agli anni 40, 50 e 60.

Allora ci si i mascherava utilizzando abiti dismessi che si trovavano in casa e si faceva la “mascarata”, cioè una festa in maschera. Una festa di paese che consisteva nel fare il giro delle case, soprattutto dei vicini, con travestimenti improvvisati – le maschere era chiamate “ciavon”.

Chi apriva la porta doveva indovinare l’identità della persona nascosta sotto la maschera e nel mentre si cantava, si ballava e si scherzava, soprattutto con i più anziani della casa. Una volta svelata l’identità della “maschera”, si offriva pane e salsiccia, oltre alle immancabili chiacchiere. Già allora nell’impasto si usava l’olio extra vergine di oliva al posto del burro, cosa che noi facciamo ancora oggi.

Per il pranzo del martedì grasso si preparava un brodo fatto con frattaglie di maiale, fusilli al sugo – quest’ultimo preparato con pezzi poveri di maiale – gallina ripiena e sempre le chiacchiere.

I fusilli avanzati non venivano mangiati il giorno dopo ma dati come pasto alle galline poiché si credeva che ciò potessero contribuire a far produrre più uova.

Ricetta delle chiacchiere

Dopo averle citate come uno dei dolci tipici del Carnevale dall’Alta Valle del Sele, almeno dal secondo dopoguerra ad oggi, non potevamo non proporre la ricetta delle chiacchiere. Quest’anno abbiamo preparato l’impasto con farina di risciola semi integrale dei PiantaGrani, un grano antico dell’Alta Valle del Sele e naturalmente il nostro olio extra vergine di oliva che usiamo per amalgamare gli impasti fatti in casa, sia dolci che salati. Al posto dell’olio si può usare anche il nostro limonolio, un infuso di olio extra vergine di oliva e limoni della costiera amalfitana, per dare all’impasto il piacevole profumo del limone.

  • 400 g di farina di risciola semi integrale oppure farina 00
  • 3 uova
  • 40 g di olio extra vergine di oliva
  • 40 g di zucchero
  • Mezzo bicchiere di Vermouth
  • Un pizzico di sale
  • Buccia di limone grattugiata
Casa Iuorio olio chiacchiere

Il nostro olio extra vergine di oliva usato per amalgamare l’impasto

 

Casa Iuorio impasto chiacchiere

L’impasto è pronto

 

Casa Iuorio preparazione chiacchiere

Le chiacchiere prendono forma

 

Casa Iuorio chiacchiere pronte

Le chiacchiere in tavola per l’assaggio

Api e chiocciole: la vita che popola i nostri campi

È bastato qualche giorno di sole, dopo le continue piogge dei mesi scorsi, per assistere nuovamente al meraviglioso spettacolo della natura che si rinnova.

Chiocciole, api e altri piccoli animali sono ritornati a popolare i nostri terreni, a posarsi su fiori e piante. Eravamo in mezzo ai campi per la raccolta dei broccoli: le api ronzavano alla ricerca di polline, le chiocciole erano in cerca di cibo e rifugio.

Sappiamo quanto la presenza degli insetti e di altri minuscoli esseri viventi sia un fattore rilevante per l’agricoltura. Soprattutto le api, grazie alla loro funzione di impollinatori naturali, permettono alle piante di riprodursi e continuare il loro ciclo vitale.

L’importanza della presenza degli insetti nei campi

Vedere le api e altri insetti fra le nostre coltivazioni ci incoraggia a proseguire sulla strada che abbiamo intrapreso. Siamo consapevoli del ruolo svolto da questi piccoli esseri viventi per l’ecosistema del nostro pianeta.

Proprio la settima scorsa abbiamo letto una notizia preoccupante sulla prestigiosa rivista National Geographic. Secondo quanto riportato dall’articolo, tante specie di insetti stanno gradualmente scomparendo. E le prospettive non sono per niente incoraggianti. Molti insetti sono a rischio di estinzione, con danni inestimabili per gli altri esseri viventi. Molti insetti, infatti, non sono solo cibo necessario per altri animali della catena alimentare ma svolgono la funzione indispensabile dell’impollinazione, senza la quale non avremmo frutti e piante e in più sono dei perfetti “spazzini” per ripulire l’ambiente.

Ma quali sono le cause che spiegano la riduzione di tante specie di insetti?

Le ipotesi sono molteplici e non esiste un’unica responsabilità. Fra gli imputati ci sono temi molto sentiti in questo nostro momento storico: l’inquinamento, i cambiamenti climatici, le coltivazioni intensive e in serra con l’uso di insetticidi, le rapide trasformazioni degli ambienti rurali. In generale si sono ridotti gli habitat naturali di molte specie di insetti e ciò ne ha decretato la difficoltà a sopravvivere.

L‘esempio più evidente è proprio quello delle api. Da diversi anni ormai si levano appelli per evitarne la morìa ed è sempre di questi giorni la notizia che in Baviera una petizione salva-api ha ottenuto un grande successo popolare, raccogliendo molte adesioni, a dimostrazione della maggiore sensibilizzazione verso questo problema.

Ci piace affrontare queste tematiche perché la conoscenza e la consapevolezza sono strumenti fondamentali per invertire la marcia e recuperare un sano equilibrio fra la natura e l’uomo.

 

Api sui broccoli

Le api sui fiori dei nostri broccoli.

 

Casa Iuorio api su fiori di zucca

Ape sui nostri fiori di zucca la scorsa primavera.

Broccolo “spiert”: l’impegno per la biodiversità che parte dai nostri campi

Fra gli ortaggi di stagione, che la natura ci consegna in questo periodo, figurano i broccoli di rapaspiert”. Si tratta di un ecotipo tradizionale di broccolo che nella nostra famiglia abbiamo sempre coltivato, fin da quando ne abbiamo memoria. I nostri nonni, e i loro genitori prima ancora, già lo coltivavano e abbiamo imparato ad apprezzarlo a tavola nelle ricette della tradizione.

Le storie molto spesso sono scritte nelle parole, se sappiamo leggerle con attenzione. Il termine “spiert” racchiude in poche lettere tutto il significato di questa coltivazione: dal dialetto dell’Alta Valle del Sele si può tradurre come spontaneo, selvatico ad indicare proprio come questo broccolo sia un frutto naturale della nostra terra. Probabilmente all’inizio non era coltivato, cresceva liberamente in mezzo ai campi. Poi qualcuno ha deciso di salvarne i semi e così ha iniziato a coltivarlo in modo sistematico.

Nell’azienda agricola Casa Iuorio abbiamo deciso di salvaguardare questo ecotipo di broccolo di rapa dal rischio di estinzione e abbiamo voluto continuare a coltivarlo. Anche per valorizzare la biodiversità della nostra area geografica. Lo seminiamo in autunno, a partire dal mese di ottobre. Il raccolto, fatto a mano, inizia proprio verso la fine di gennaio e si protrae in modo scalare fino ai primi di aprile.

Le piantine di broccolo “spiert” si presentano con una parte centrale corposa, ben protetta da foglie laterali grandi, dal colore verde scuro. I broccoli di rapa che vengono raccolti rappresentano l’infiorescenza della pianta ma si possono selezionare anche le foglie più tenere.

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Dove produciamo il broccolo “spiert”

L’azienda agricola Casa Iuorio si estende nel comune di Palomonte, nel territorio dell’Alta Valle del Sele, a sud della provincia di Salerno. La valle è caratterizzata da una parte dal fiume Sele, intorno a cui gravita un ricco ecosistema e dall’altra dai Monti Alburni, le cui vette più alte in questo periodo sono imbiancate dalla neve.

I nostri campi sono collocati in un paesaggio incontaminato. Le coltivazioni sono fatte in campo aperto, nel pieno rispetto della stagionalità e della terra.
 

Broccolo spiert Casa Iuorio

I nostri broccoli coltivati in campo aperto.

 

Broccoli Casa Iuorio

I broccoli Casa Iuorio.


 
Una piantina di broccolo.

Una piantina di broccolo.


 
La parte edibile del broccolo.

La parte edibile del broccolo.

 



Api sui broccoli

Le api sui fiori dei nostri broccoli.

Broccoli di rapa: dalla trasformazione a mano alla tavola

Fra le coltivazioni della nostra azienda agricola figurano anche i broccoli di rapa. Nel pieno rispetto della stagionalità, vengono raccolti proprio a partire da questi giorni e fino ai primi del mese di aprile, quando l’inverno lascia definitivamente il passo alla primavera.

I broccoli che coltiviamo appartengono ad un ecotipo tradizionale dell’Alta Valle del Sele, che nel dialetto locale è detto “spiert”, cioè “spontaneo”, “selvatico”. Un termine che riesce ad evidenziare molto bene il rapporto naturale di questo ortaggio con la terra in cui continuiamo a coltivarlo. Sia per preservarne i semi che per dare il nostro contributo alla valorizzazione della biodiversità locale.

Si tratta di un ecotipo che nel tempo ha trovato il suo ideale connubio con i terreni fertili dei Monti Alburni, alle pendici dei quali insistono i nostri appezzamenti di terra, coltivati in campo aperto. I terreni sono collocati in mezzo alla vegetazione tipica della macchia mediterranea. Dopo la raccolta i broccoli vengono trasformati a mano e messi in vasetto, pronti per essere gustati. Vediamo come.

Preparazione dei broccoli sottolio

Raccolti e sistemati in ampie ceste, per conservare tutta la loro freschezza, i broccoli vengono portati in laboratorio, nell’arco di 24 ore dalla raccolta. Qui si procede prima alla selezione delle parti migliori e poi al loro lavaggio. Il passaggio successivo è la sbollentatura in acqua e aceto, quindi i broccoli vengono messi a scolare e raffreddare.

Cassetta di broccoli

Una cassetta di broccoli.

 

Selezione broccoli

I broccoli vengono selezionati scegliendo solo le parti migliori.

 

Broccoli lavati

I broccoli vengono lavati.

 

Broccoli sbollentati

Broccoli sbollentati.

Ormai manca poco al risultato finale. I broccoli vengono sistemati in vasetti, precedentemente sterilizzati, con il nostro olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino piccante. Senza l’aggiunta di coloranti né conservanti. Non resta che assaggiare, per assaporare un prodotto che ha il profumo ed il gusto della genuinità.

Condimento broccoli

Olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino piccante pronti per il condimento.

 

Vasetti di broccoli sottolio

I broccoli vengono sistemati nei vasetti.

 

Broccoli in vasetto

Il tappo chiude il vasetto ed il sottolio è pronto.

Una volta aperto il vasetto, bisogna aggiungere un filo d’olio e conservarlo in frigorifero.

Consigli in cucina

I nostri broccoli sottolio sono adatti per arricchire gli antipasti ma anche per condire la pizza o farcire piadine e focacce. Si possono abbinare anche come contorno di carne, pesce e formaggi.

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