I broccoli di Casa Iuorio appartengono ad un’antica varietà dell’Alta Valle del Sele, in provincia di Salerno. Nel dialetto locale viene chiamato broccolo “spiert” che significa “spontaneo“, “selvatico“. Ciò indica bene quanto questo ortaggio sia legato ai luoghi in cui operiamo. È anche per la salvaguardia della biodiversità locale che abbiamo deciso di continuare a coltivarlo.

Le caratteristiche dei nostri broccoli

Si tratta di un broccolo che abbiamo sempre visto crescere nei nostri campi e oggi i nostri clienti lo possono trovare in dispensa, nella versione sottolio.

In azienda seguiamo tutti i processi produttivi che riguardano questo ortaggio: dalla semina alla raccolta, dalla trasformazione a mano alla preparazione nel vasetto di vetro. Senza l’uso di macchine industriali e senza l’aggiunta di altri ingredienti.

Il broccoli Casa Iuorio sono preparati in modo artigianale, con olio extra vergine di oliva.

In cucina possono essere usati per preparare un antipasto ma sono buoni anche sulla pizza o per farcire le focacce. Ottimi anche per accompagnare  carne, formaggi e pesce.

Articoli

La nostra ricerca dei semi autoctoni della Valle del Sele

Se c’è una cosa che contraddistingue la nostra azienda agricola è la volontà di ricercare semi autoctoni e continuare a coltivare orti con le specie dell’Alta Valle del Sele, in provincia di Salerno.

Oggi le varietà più coltivate sono selezionate in base alla maggiore resa, ai gusti dei consumatori e alle tecniche di coltivazioni intensive. In questo modo si sta andando incontro ad una incredibile omologazione, sia di gusto che di biodiversità agricola. Dimenticando come le varietà più antiche siano anche più resistenti alle malattie e ricche di maggiori nutrienti.

Spinti da queste consapevolezze abbiamo deciso di iniziare un percorso di studio e ricerca alla scoperta di antiche sementi locali. Vogliamo restituirle alla terra e poi riportarle sulle tavole degli amanti della buona cucina.

Per fare un esempio di cosa significhi recuperare semi autoctoni di una antica varietà agricola, riportiamo il nostro percorso alla ricerca dei semi del broccolo aprilatico, che cresce nei nostri circondari. Con quale obiettivo? Farlo assaggiare presto agli esploratori del gusto, sempre in cerca di sapori essenziali e autentici.

Broccolo aprilatico: la ricerca dei semi autoctoni

Il confronto con gli anziani contadini del posto è stato l’elemento alla base della nostra indagine conoscitiva. Seguendo le loro indicazioni siamo riusciti a risalire alle zone di coltivazione. E alle famiglie che potevano essere ancora in possesso dei semi, ormai difficili da trovare. Spesso, infatti, queste varietà sono coltivate solo in ristretti contesti familiari e raramente chi custodisce i semi è a conoscenza del valore di ciò che possiede.

Le prime indagini non sono andate a buon fine, abbiamo identificato diverse varietà di broccolo ma non il broccolo aprilatico che stavamo cercando. E ciò ci ha permesso di riflettere sulle ricchezze della agrobiodiversità della zona in cui la nostra famiglia ha da sempre coltivato la terra e in cui abbiamo deciso, in continuità, di avviare la nostra azienda agricola.

 

Broccolo "spiert" di Palomonte.

Broccolo “spiert” di Palomonte.

 

Friariello.

Friariello.

 

Cima di rapa.

Cima di rapa.

Tenacia e fortuna ci hanno condotto sulla buona strada, dopo quasi un anno di confronti. E quando pensavamo di dover gettare la spugna abbiamo finalmente incontrato un’anziana signora che possedeva i semi autoctoni del broccolo aprilatico, proprio quello che stavamo cercando!

Broccolo aprilatico.

Broccolo aprilatico.

Si tratta di un broccolo che porta con sé la primavera, chiamato così proprio per richiamare il mese in cui viene raccolto. Questo broccolo si semina nel periodo settembre-ottobre e si coglie per tutto il mese di aprile, fino ai primi di maggio. Presenta un colore verde chiaro, consistenza delicata e gusto dolce che si può assaporare in cucina in tanti modi, ma per apprezzarlo al meglio consigliamo di prepararlo scaldato come contorno fresco oppure saltato in padella.

Nuove specialità fatte a mano: i broccoli al naturale

Nell’azienda agricola di Casa Iuorio ci occupiamo della coltivazione e della trasformazione artigianale di ciò che la natura ci offre, nel rispetto della stagionalità.

Come dice anche la scienza, mangiare verdure e ortaggi di stagione significa nutrirsi con alimenti più sani e ricchi di nutrienti, oltre a rispettare maggiormente anche l’ambiente.

In questo periodo, ad esempio, siamo alle prese con la raccolta e la lavorazione a mano dei broccoli. Con un occhio a nuove e sorprendenti specialità.

Oggi parliamo dei broccoli al naturale, conservati in vasetti di vetro e pronti all’uso, anzi agli usi, data la versatilità di questi ortaggi.

Tutto rigorosamente a mano

Ogni fase della produzione dei broccoli, come degli altri ortaggi di stagione che coltiviamo, viene eseguita senza l’ausilio di macchine industriali ma in modo artigianale, cioè rigorosamente a mano.

Le nostre coltivazioni sono concepite in modo non intensivo, in campo aperto e su terreni che consentono ridotte produzioni. La raccolta, la mondatura, il lavaggio dei broccoli, sono operazioni che eseguiamo esclusivamente a mano. Come pure la preparazione in vasetto: ogni nostro prodotto è unico!

Raccolta manuale dei broccoli.

La raccolta manuale dei broccoli.

 

Broccoli appena raccolti.

I broccoli appena raccolti.

 

Broccoli sbollentati.

I broccoli sbollentati.

 

Broccoli pronti nei vasetti.

I broccoli pronti nei vasetti di vetro.

Come cucinare i broccoli al naturale?

I broccoli al naturale sono una prelibata alternativa per mangiare un prodotto freschissimo, che in cucina può essere usato in tanti modi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Ecco alcuni dei nostri suggerimenti:

    • saltati in padella con aglio e peperoncino
    • come ripieno di calzoni, focacce o pasta fatta in casa
    • come contorno caldo, conditi semplicemente con olio e sale
    • sulla pizza, insieme alle salsicce
    • con la pasta, dagli spaghetti alle orecchiette

 

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Broccolo “spiert”: l’impegno per la biodiversità che parte dai nostri campi

Fra gli ortaggi di stagione, che la natura ci consegna in questo periodo, figurano i broccoli di rapaspiert”. Si tratta di un ecotipo tradizionale di broccolo che nella nostra famiglia abbiamo sempre coltivato, fin da quando ne abbiamo memoria. I nostri nonni, e i loro genitori prima ancora, già lo coltivavano e abbiamo imparato ad apprezzarlo a tavola nelle ricette della tradizione.

Le storie molto spesso sono scritte nelle parole, se sappiamo leggerle con attenzione. Il termine “spiert” racchiude in poche lettere tutto il significato di questa coltivazione: dal dialetto dell’Alta Valle del Sele si può tradurre come spontaneo, selvatico ad indicare proprio come questo broccolo sia un frutto naturale della nostra terra. Probabilmente all’inizio non era coltivato, cresceva liberamente in mezzo ai campi. Poi qualcuno ha deciso di salvarne i semi e così ha iniziato a coltivarlo in modo sistematico.

Nell’azienda agricola Casa Iuorio abbiamo deciso di salvaguardare questo ecotipo di broccolo di rapa dal rischio di estinzione e abbiamo voluto continuare a coltivarlo. Anche per valorizzare la biodiversità della nostra area geografica. Lo seminiamo in autunno, a partire dal mese di ottobre. Il raccolto, fatto a mano, inizia proprio verso la fine di gennaio e si protrae in modo scalare fino ai primi di aprile.

Le piantine di broccolo “spiert” si presentano con una parte centrale corposa, ben protetta da foglie laterali grandi, dal colore verde scuro. I broccoli di rapa che vengono raccolti rappresentano l’infiorescenza della pianta ma si possono selezionare anche le foglie più tenere.

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Dove produciamo il broccolo “spiert”

L’azienda agricola Casa Iuorio si estende nel comune di Palomonte, nel territorio dell’Alta Valle del Sele, a sud della provincia di Salerno. La valle è caratterizzata da una parte dal fiume Sele, intorno a cui gravita un ricco ecosistema e dall’altra dai Monti Alburni, le cui vette più alte in questo periodo sono imbiancate dalla neve.

I nostri campi sono collocati in un paesaggio incontaminato. Le coltivazioni sono fatte in campo aperto, nel pieno rispetto della stagionalità e della terra.
 

Broccolo spiert Casa Iuorio

I nostri broccoli coltivati in campo aperto.

 

Broccoli Casa Iuorio

I broccoli Casa Iuorio.


 
Una piantina di broccolo.

Una piantina di broccolo.


 
La parte edibile del broccolo.

La parte edibile del broccolo.

 



Api sui broccoli

Le api sui fiori dei nostri broccoli.

Broccoli di rapa: dalla trasformazione a mano alla tavola

Fra le coltivazioni della nostra azienda agricola figurano anche i broccoli di rapa. Nel pieno rispetto della stagionalità, vengono raccolti proprio a partire da questi giorni e fino ai primi del mese di aprile, quando l’inverno lascia definitivamente il passo alla primavera.

I broccoli che coltiviamo appartengono ad un ecotipo tradizionale dell’Alta Valle del Sele, che nel dialetto locale è detto “spiert”, cioè “spontaneo”, “selvatico”. Un termine che riesce ad evidenziare molto bene il rapporto naturale di questo ortaggio con la terra in cui continuiamo a coltivarlo. Sia per preservarne i semi che per dare il nostro contributo alla valorizzazione della biodiversità locale.

Si tratta di un ecotipo che nel tempo ha trovato il suo ideale connubio con i terreni fertili dei Monti Alburni, alle pendici dei quali insistono i nostri appezzamenti di terra, coltivati in campo aperto. I terreni sono collocati in mezzo alla vegetazione tipica della macchia mediterranea. Dopo la raccolta i broccoli vengono trasformati a mano e messi in vasetto, pronti per essere gustati. Vediamo come.

Preparazione dei broccoli sottolio

Raccolti e sistemati in ampie ceste, per conservare tutta la loro freschezza, i broccoli vengono portati in laboratorio, nell’arco di 24 ore dalla raccolta. Qui si procede prima alla selezione delle parti migliori e poi al loro lavaggio. Il passaggio successivo è la sbollentatura in acqua e aceto, quindi i broccoli vengono messi a scolare e raffreddare.

Cassetta di broccoli

Una cassetta di broccoli.

 

Selezione broccoli

I broccoli vengono selezionati scegliendo solo le parti migliori.

 

Broccoli lavati

I broccoli vengono lavati.

 

Broccoli sbollentati

Broccoli sbollentati.

Ormai manca poco al risultato finale. I broccoli vengono sistemati in vasetti, precedentemente sterilizzati, con il nostro olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino piccante. Senza l’aggiunta di coloranti né conservanti. Non resta che assaggiare, per assaporare un prodotto che ha il profumo ed il gusto della genuinità.

Condimento broccoli

Olio extra vergine di oliva, aglio e peperoncino piccante pronti per il condimento.

 

Vasetti di broccoli sottolio

I broccoli vengono sistemati nei vasetti.

 

Broccoli in vasetto

Il tappo chiude il vasetto ed il sottolio è pronto.

Una volta aperto il vasetto, bisogna aggiungere un filo d’olio e conservarlo in frigorifero.

Consigli in cucina

I nostri broccoli sottolio sono adatti per arricchire gli antipasti ma anche per condire la pizza o farcire piadine e focacce. Si possono abbinare anche come contorno di carne, pesce e formaggi.

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